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甘味料（かんみりょう）とは、食品に甘みをつけるために使われる調味料である。なお食品衛生法による食品の表示にあっては食品添加物のことである。 甘みに対する人間の欲求は非常に高く、古来より様々な方法で甘みを得る努力がされてきた。近年では、天然に存在しない人工甘味料も多数利用されている。 天然甘味料 食品中に微量に含まれている甘み成分を取り出し精製、濃縮したもので食品として取り扱われるもの。あるいは酵素処理等によって甘み成分を合成した既存添加物。一部には、特殊な処理を伴わず食品のままで甘味料として利用されるものもある。 食品 糖などの一例。 砂糖 蜂蜜 メープルシロップ モラセス（糖蜜） 水飴 果糖 麦芽糖 既存添加物 代表的なもの。 エリスリトール トレハロース マルチトース 甘草抽出物 ステビア加工の甘味料 羅漢果抽出物 食品添加物の甘味料 食品に存在しない甘み成分を人工的に合成したもの。 一例 サッカリン(サッカリンナトリウム） チクロ(サイクラミン酸) ズルチン アスパルテーム アセスルファムK スクラロース キシリトール ソルビトール フルクトース（Fructose、果糖（かとう）とも）とは、化学式C6H12O6の単糖類。白色の結晶で水によく溶ける。糖の中ではもっとも甘味が強い。果物に多く含まれることから、この名前がある。温度により甘みが変化する（温度が低くなると甘みが強くなる）のが特徴である。 2位にケトン基があり還元性がなさそうに見えるが、塩基性水溶液中では異性化によりアルドースに変化し銀鏡反応、フェーリング反応を示すが、中性・酸性下では酸化剤と反応しない。 又、ブドウ糖と2位で縮合して蔗糖をつくる。 | |||||||||||||||
