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ブロメライン (bromelain) はタンパク質分解酵素の中のシステインプロテアーゼに分類される酵素。



性質
生のパイナップルの果実に含まれており、肉を柔らかくすることから酢豚などの料理に用いられるとされるが、加熱後や缶詰の果実ではこのようなはない（一般に酵素は加熱により活性を失うので酸味や甘みが的であると考えた方がよい）。また、生のパイナップルを食べると舌が痒くなるが、これは一般に言われるような酵素によって溶かされるという理由ではなく、生体防御反応だという説もある。キウイフルーツのアクチニジン(actinidin)やイチジクのフィチン(ficin)、パパイヤのパパイン(papain)も同様なタンパク質分解酵素（システインプロテアーゼ）である。


触媒機構
触媒残基はシステインとヒスチジンで、システイン残基のチオール基の硫黄原子がペプチド結合のカルボニル炭素に求核攻撃を行うことによってタンパク質やペプチドの加水分解が始まる。


阻害剤
Leupeptin などのペプチド系阻害剤や、システイン残基（チオール基）修飾試薬（水銀化合物など）によって阻害される。