醸造酵母(ブリューワーズイースト)(Brewer's Yeast)( Brewers )

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醸造酵母(ブリューワーズイースト)(Brewer's Yeast)( Brewers )



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醸造酵母(ブリューワーズイースト)(Brewer's Yeast)( Brewers )と健康


醸造酵母とは、酵母を発酵させて作った何らかの食品のことです。
英語ではブリューワーズイーストと呼ばれており、
日常的に食べられることもよくある食品です。


日本でも日常的に食べられており、
味噌や醤油は酵母を使って醸造しているので、醸造酵母と呼べなくはありません。


しかし、日本で醸造酵母というと、
基本的にアメリカなどで食べられているブリューワーズイーストを
指すことが多いようです。


アメリカの醸造酵母はというと、
ビンなどにクリーム状やサプリメント状、
粉状などで入れられていることがよくあり、
何かにまぜて食べたり、ふりかけて食べたり、
何かに塗って食べたりしている人が多いようです。


アメリカの醸造酵母の良いところは、ビールなどを生産する際に、
発酵させてビールを抽出した余ったものを利用しているので、
値段が安いところです。


余ったものというと少し悪いイメージがついてしまいますが、
非常に栄養価が高く、良い食品なので、
健康食品としては効果が高いと言えるでしょう。


具体的に何が入っているかというと、タンパク質とビタミンBを多く含んでいます。


その他、カリウムやナトリウム、チアミン、ナイアシン、葉酸、鉄、亜鉛、
マグネシウム、ビリドキシン、カルシウム、食物繊維などを含んでおり、
総合栄養食としてはかなり良いものだと言えるでしょう。


味も苦味はなく、栄養が豊富で、タンパク質を多く含むので、
朝食に食べているアメリカ人も多いようです。




醸造酵母とは?


酵母(こうぼ)またはイースト (yeast) は、広義には生活環の大半において単細胞性を示す真菌類の総称である。より一般的には食品などに用いられて馴染みのある出芽酵母の Saccharomyces cerevisiae を指す。酵母は正式な分類群の名ではなく、いわば生活型を示す名称であり、系統的に異なる種を含んでいるため、厳密に使うには注意が必要である。

発酵に用いられるなど工業的に重要であり、遺伝子工学の主要な研究対象の1つでもある。明治時代にビール製法が輸入されたときに、yeast の訳として発酵の源を意味する字が当てられたのが語源であるが、微生物学の発展とともにその意味するところが拡大していった。


特徴
基本的には真核で単細胞性の微生物で、運動性はなく、細胞壁を持っている。光合成能はなく、栄養は外部の有機物を分解吸収することによる。形態的には特徴の少ない円形か楕円形をしている。このような性質の微生物は、ひとまずは酵母と考えられる。これらは出芽または分裂によって増える。また、それによって増殖した細胞が、互いに不完全にくっついて樹枝状を呈する場合もある。

酵母の多くは子嚢菌門に属している。子嚢菌門半子嚢菌綱には、酵母の仲間、酵母的な性質の強いカビなどが含まれる。この類に属する酵母は、細胞そのものが融合する形で接合を行い、その結果、融合細胞の減数分裂によって細胞内に胞子を形成する。つまり、減数分裂によって内性胞子を生じるので、細胞そのものを子嚢と見なすわけである。

しかし、担子菌門に属するものも知られている。同種の菌であっても生活史の中で酵母型と菌糸体型の双方の形をとることすらある。例えばシロキクラゲは担子胞子から発芽すると酵母として増殖し、性の異なる相手と接合すると菌糸体の状態で増殖する二核菌糸となる。

他に有性生殖の知られていない酵母も少なくない。それらは不完全酵母と呼ばれる。


利用
Saccharomyces や Shizosaccharomyces は発酵によりアルコールを生じ、食品の加工に古くから利用されており、また生物学の研究材料としても用いられている。特に、出芽酵母と分裂酵母は真核細胞の基本メカニズムの解明に貢献している。一方で、Debaryomeces など発酵を行わないものもある。自然環境では、果汁や樹液の溜まるところに多産するほか、淡水や海水中にも広く分布することが知られている。

広義の酵母に含まれるものとしては例えば以下の種があげられる。

出芽酵母 Saccharomyces cerevisiae
分裂酵母 Shizosaccharomyces pombe
カンジダ Candida albicans
アルカン資化酵母 Yarrowia lipolytica
メタノール資化酵母 Pichia pastoris
メタノール資化酵母 Hansenula polymorpha
キラー酵母 Kluyveromyces lactis




醸造とは?



醸造(じょうぞう)とは、発酵作用を利用してアルコール飲料(酒類)やその他の食品(主に液状の調味料)を製造することである。アルコール燃料等に転用する場合もある。

日本語の醸造という言葉は元来麹を用いて発酵させるものをさしたが、現代では麹以外の微生物を用いたものも含める。

目次

1 概要
2 アルコールの醸造
3 調味料の醸造
4 醸造法
5 醸造学それに類する学科を持つ大学
6 関連項目


概要

醸造は、人類の歴史に於いては有史以前から現象として知られていた発酵を、意図的に発生させることで利用されてきた。これらは産業として、あるいはプロトサイエンスのようなものとして科学(主に化学)分野の発生・発展で様々な影響を与えてきた。これらは他の発酵に関する産業同様に経験的に工夫が凝らされ、現在に至るまで連綿と続いている。

その一方で醸造の生化学分野での研究が進むにつれ様々な応用技術も発展、こちらも医学から食品の製造・加工(発酵食品/加工食品)に至るまで、様々な分野で利用が見られる。

アルコールの醸造

英語の“brewing”とはビールの製造方法のことを指すが、日本酒やはちみつ酒、ワインについてもこの語が用いられる。また、化学的な混合の過程も含めることがある。

アルコール醸造は非常に古い歴史があり、この技術は古代エジプトで使われていたことが明らかになっている。シュメール人の書物には様々な種類のビールの製法が書かれており、知られている様々な種類の書物の中で最も古いものの一つである。

醸造業は西洋経済の大きな部分を占めている。また酒税は近代国家にとって大きな税収入源であったため、歴史の中には醸造関連を巡る様々な事件も見られ、こと醸造が酵母と発酵させる作物があり、また発酵に適した条件さえ整えてやれば誰でも醸造が可能であったことから密造酒を作る者は後を絶たず、この酒と酒税にまつわる攻防も近代史の中で注目すべき事件・事象をしばしば発生させている。またこの中から微生物に関する研究も始まっており、こと後年の微生物学の発達では、産業としての醸造が与えた影響も大きい(→雑菌#発酵産業と雑菌)。

20世紀に入りオイルショックなどの石油に依存した社会が被った打撃もあり、穀物などから燃料としての醸造アルコール(バイオマスエタノール)を作り、これを燃料とするなどの模索が見られ、21世紀に入っては燃料電池の燃料として利用することで電源としての利用も期待されるなど、アルコール醸造は古くて最先端のバイオテクノロジー分野として注目を集めている。

調味料の醸造

醸造調味料の例としては醤油・味噌・酢などがある。

醤油や味噌、あるいは魚醤などといったものは、醸造過程で蛋白質を分解させて風味を決定するアミノ酸を得るわけだが、こういった発酵食品は経験的に作られ、利用されてきた。こちらもその発生が不明なほどに古くから行われてきたが、おそらくその初期の頃は保存食を作ろうとしての何らかの失敗(およびセレンディピティの発揮)があるものとも考えられている。

醸造法

醸造法にはワインのように果汁に酵母を添加して発酵・熟成させる直接醸造法と、清酒やビールのように原料となる米や麦芽を一度糖化させてから発酵させる糖化醸造法がある。

 
   
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